Stigs Oliven er min favoritleverandør i Danmark indenfor ekstra jomfruoliven olie og balsamico. Forleden besøgte jeg Simikka fra Stigs Oliven i Torvehal Bornholm til en snak om oliven, druer, sydeuropæiske delikatesser og meget andet. Læs med nedenfor – og se, hvordan du kan få fat i de lækre, ædle dråber nederst i blogindlægget.
Brandet indhold i samarbejde med Stigs Oliven
Stigs Oliven ejes af ægteparret Stig og Simikka Larsen, som begge bor på Bornholm. Et par, som man vanskeligt kan undgå at stifte bekendtskab med, når man bor på øen. Altid er de på pletten og synlige, når der er markeder, events og andet på Bornholm, hvor mad og delikatesser er i fokus. Begge er to udadvendte, engagerede, aktive mennesker med masser af fortællerglæde om deres store fælles kærlighed til oliven. En begejstring, man let lader sig rive med af.
Lidt om historie og baggrund
Stigs Oliven blev grundlagt af Stig Larsen selv. Herfra har han solgt oliven, ekstra jomfru olivenolie, balsamico og andre delikatesser siden 1998. I starten fra en lille bod på byens torve i København, Stændertorvet i Roskilde og Kulinarisk sydfyn.
I 2010 blev Stigs kone Simikka medindehaver. Med en baggrund på mere end 20 års erfaring som tjener og en uddannelse som vinsommelier var det ikke en helt ukendt branche, hun trådte ind i. Alligevel ligger det Simikka meget på sinde hele tiden at dygtiggøre sig inden for faget. I 2018 tog hun således uddannelsen som sommelier i olivenolie på Escuela Superior del Aceite de Oliva i Valencia og i 2020 blev hun certificeret som olivenoliesommerlier i London på Olive Oil Times Education Lab.
Kvalitet og ærlighed er en æressag
Ud over den store viden, som Simikka har om olivenolier, er hendes uddannelse som sommelier også vigtig i forhold til tilliden omkring de olier, som Stigs Oliven vælger at handle med. I 2017 afdækkede Danmarks Radios program “Kontant”, hvordan der blev snydt med kvaliteten og ægtheden i flere ekstra jomfru oliven olier. Olier, som på grund af deres forventede ekstra fine kvalitet, koster forholdsvis mange penge. Høj kvalitet og ærlighed er en æresag for både Stig og Simikka. Derfor er det selvfølgelig også altafgørende for dem, at de med sikkerhed ved, at det de sælger også er den ægte vare. I den sammenhæng er uddannelsen som sommelier i olivenolie helt afgørende for forretningen, idet Simikka med den i bagkataloget kan idenficere, hvis en ekstra jomfru olivenolie forsøges solgt under “falsk varebetegnelse”.
Hos Stigs Oliven er de derfor meget optaget af, at finde ærlige producenter og skabe langvarige, tillidsfulde samarbejdsrelationer. På den måde minimeres risikoen for snyd ligeledes. Samtidig er det også vigtigt for dem, at komme helt ind “under huden” på deres produkter, så de med integritet og autencitet kan viderformidle de mange – ofte spændende – historier bag. De bruger derfor også meget tid på selv at besøge deres samarbejdspartnere og se stederne, hvor produkter fremstilles.
Produkterne
Hovedparten af produkterne hos Stigs Oliven kommer fra Italien, Spanien, Grækenland og Portugal. Der er også lidt fra Frankrig. Delikatesser fra det franske er imidlertid forholdsvis dyre i forhold til deres syderopæiske naboer, hvor man kan finde lige så spændende produkter med lige så høj (og nogle gange højere) kvalitet.
Oliven
Det er oliven, som det hele drejer sig om. Sammen med olivenolie og balsamico, er det da også dét, som fylder mest i sortimentet. Selv om vi har mange solskinstimer på Bornholm, dyrkes oliven nu alligevel stadig bedst under sydens varme himmelstrøg. Det er da også herfra, at Stig og Simikka henter deres oliven, hvor hovedparten er fra Spanien og italien. Enkelte er græske. Lidt “bornholmsk” islæt kommer dog ind over. De mange oliven marineres nemlig her på øen, ligesom de forskellige marinader også sammensættes og udvikles her.
Over året er det sjældent de samme typer af oliven, som man kan købe hos Stigs Oliven. I løbet af et år har de typisk mellem 15 og 20 forskellige slags olivensorter igennem, men har ofte kun 6-7 fremme i boderne. Ligesom andre frugter og grøntsagers har sæsoner, har oliven det nemlig også. Der er forskellige tidspunkter på året, hvor de enkelte typer af oliven er bedst. Dette er også tidspunktet, hvor de finder vej til fadene og kan handles hos Stigs Oliven.
De grønne oliven plukkes først fra sidst på efteråret og frem til foråret. Det er dermed også er dem, som er bedst først. Fra foråret og frem til efteråret er det de mørke, som er de bedste.
De ædle dråber
Flaskerne med de vanedannende dråber fra ekstra jomfru olivenolier og balsamicoer er hver især et kapitel for sig selv. Begge typer af produkter repræsenterer spændende og himmelske smagsverdener. Det er også verdener, som nærmest er ren videnskab, og som er meget mere kompleks, end jeg på nogen måder havde forestillet mig. Imens jeg står og taler med Simika, får jeg mange associationer til vinens verden. Jeg er selv vokset op i en vinfamilie, hvor mine forældre i en årrække drev flere vinforretninger, ligesom de i en periode også boede i Frankrig og eksporterede vin derfra. De snakke og vurderinger af vin, som altid har fyldt meget ved spisebordet, kunne nærmest have været de samme, hvis det havde drejet sig om olivenolie eller balsamico. Det er i alle tilfælde mange af de samme temaer, som går igen – alder, årgang, druesorter, jordforhold, land, områder, klima, historie, fremstillingsforhold og selvfølgelig smagen.
Olivenolien
Der er således også en verden til forskel på de forskellige typer af olivenolie. Dem, som bruges hjemme i køkkenet, er oftest jomfru olivenolie eller ekstra jomfru olivenolie. Det er ikke i sig selv specielt vanskeligt at producere olivenolie. At producere ekstra jomfru olivenolie er derimod en temmelig kompliceret sag. Ekstra jomfru olivenolien er den fineste type af olivenolier. For at blive kategoriseret som en ekstra jomfru olivenolie kræver det en ekstraordinær og ren smag. Noget som kun kan opnås med et ekstremt højt vidensniveau, tålmodighed og faglig stolthed. I artiklen her, kan du læse mere om de forskellige typer af olivenolier, forskellene og fremstillingen af dem.
Ekstra jomfru olivenolie er det sundeste fedtstof, man kan stege i
Ekstra jomfru olivenolie er i øvrigt også det sundeste fedtstof, man kan stege i. Det skyldes et højt niveau af polyfenoler, som gør at olien tåler meget høj opvarmning, uden at der udskilles de farlige toxiner. Samtidig beskytter og fremhæver polyfenolerne også de polyfenoler, som naturligt eksisterer i grøntsager og beskytter de sunde fedtsyrer i fisk.
Bitter eller rund og mild ?
Under mit besøg i Bornholms Torvehal smagte jeg blandt andet på en ekstra jomfru olivenolien fra Guglielmi. En olie, som Simikka og hendes garvede smagsløg, er meget glad for. Jeg derimod oplevede olien som bitter, og syntes ikke særligt godt om den. Til gengæld var jeg meget begejstret for den spanske La Espabila, som ifølge Simikka, bliver kaldt for “børneolivenolien” i Spanien på grund af dens runde og milde smag. Også her oplever jeg ligheder med vinens verden. Det er de færreste, som lige er begyndt at drikke vin, som fra start af elsker en god kraftig vin som f.eks. Amerone eller Chateneuf du Pape. Smagsløgene udvikler sig heldigvis – og efter at have haft en flaske Intenso fra Guglielmi stående herhjemme, som jeg har kunnet gå og smage på, begynder jeg at kunne forstå Simikkas begejstring.
Jo mere en olivenolie kradser og opleves bitter, des sundere er den på grund af et højere indhold af antioxidanter.
Balsamico
En større videnskab findes også i Balsamicoen. Da jeg stod hos Stigs Oliven og smagte på mange af deres balsamicoer og balsamicoeddiker, blev jeg næsten helt rundtosset af alle de mange smagsindtryk. Alle smagte de himmelsk, men også meget, meget forskelligt.
Der hersker ingen tvivl om, at det kræver et godt håndværk at fremstille en god balsamico. Men hvad er Balsamico egentlig ? En Balsamioeddike er lavet af inddampet druemost, som er tilsat varierende mængde eddike. En ægte Balsamico er derimod udelukkende lavet på inddampet druemost og lagret på træfade. Træfadene kan være af forskellige sorter, hvilket er med til at give de forskellige smagsnuancer og udtryk. Her får lagringstiden også en stor betydning, hvilket afspejles i prisen. Der er stor forskel på både smag, kvalitet – og pris på en vellagret balsamico sammenlignet med en udgave, som har knap så mange år på bagen.
Den originale og ægte balsamico kommer fra områderne Modena eller Reggio Emilia i Italien. Når en flaske med Balsamico er mærket med påskriften “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP” og “Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP”, kan man regne med, at den er certificeret og er den ægte vare. Disse varemærker er beskyttede, og garanterer den reneste form for balsamic fremstilling, som er fri fra industriel praksis. Således er der heller ikke tilsat sukker eller andre kemiske sødemidler i disse balsamicoer, ligesom druerne er håndplukkede.
Tilbage i tiden var det tradition i Modena, at herrerne fik sig et lille glas fadlagret balsamico, gerne 25 gammel, som blev drukket sammen med indhaleringen af en god cigar
Besøg Stigs Oliven
Siden mit besøg hos Stigs Oliven er jeg nærmest blevet afhængig. Jeg bruger ekstra jomfru olivenolie og balsamico på og i stort set alt – på pizza, i pasta, i salater, i gryderetter, på brød osv. Prøv f.eks. også at blande en god ekstra jomfru olivenolie sammen med en vellagret balsamico, drys med lidt flagesalt og dyp et italiensk brød. Det smager HIMMELSK, og er stærkt vanedannende.
Hvis du er på jagt efter ægte kvalitet og smag i dine olier og balsamicoer, anbefaler jeg dig at besøge Stigs Oliven i Bornholms Torvehal eller Torvehallerne i København. Kommer du ikke lige forbi her, kan du også handle i shoppen på www.stigsoliven.dk.