Pighvar og jomfruhummerhaler i hummerbisque med smørdampet grønne asparges må være som at tage en ordentlig bid af himmeriget. Det smager simpelthen helt fantastisk, og er en luksusspise i foråret og sommeren. Jeg har virkelig vanskeligt ved at styre mig, når jeg kommer ind i en fiskeforretning for øjeblikket – og desværre er det ikke helt billigt. Både pighvar og jomfruhummerhaler er en forholdsvis eksklusiv spise, så det er dog også primært i weekenden, at jeg serverer disse gudefisk og skaldyr.
Pighvar leveret på dørtrinnet
Heldigvis er vi så heldige, at vi har vores egen “pighvarpusher”. Når der er en god fangst, får vi leveret de friske og nyfangede pighvarrer lige ved døren. I dag blev jeg f.eks. ringet op kl 15.00, og spurgt om, jeg var interesseret i dagens fangst. Kl. 16.30 blev der leveret 8 nyfanget, friske pighvarrer i en stor gennemsigtig plasticpose ved døren. Jeg kunne næsten ikke få armene ned over udsigten nogle lækre middage med pighvar i denne kommende weekend. Måtte dog lige skrive en sms til min mand, og forberede ham på, at han skulle bruge aftenen på at rense fisk (jeg kalder det arbejdsfordeling :-)).
Hummerbisque
Mit favorittilbehør til pighvar er hummerbisque og friske asparges. Jeg elsker hummerbisque. Hummerbisque fungerer både som en fantastisk forret, men også som en himmelsk sauce til f.eks. netop pighvar, havtaske eller en anden fyldig fisk. Der findes mange forskellige udgaver af hummerbisque – både gode og mindre gode. Min oplevelse er, at udfordringen med at få den rigtige smag frem, handler om at få dybde i bisquen. Jeg har prøvet at lave hummerbisque en del gange og forsøgt mig med utallige af opskrifter. Min konklusion er, at især to ting er afgørende for at opnå den perfekte bisque. For det første skal der bruges en fond, som er kogt på skaller fra hummere eller jomfruhummere. For det andet er det en rigtig god ide at bruge godt med cognac og flambere skallerne, som fonden koges på. Og så skal der selvfølgelig også godt med fløde og smør til.
Et godt tip er derfor, at gemme og fryse skaller ned, når du spiser hummere eller jomfruhummerhaler.
Mere inspiration
Fisk og skaldyr står ofte på menuen hos os her i forår- og sommermånederne. Pighvar og jomfruhummerhaler i hummerbisque er en af vores absolutte favoritmiddage. Der er så mange muligheder for middage med lækre, friske fisk og skaldyr lige nu. Få inspiration og find opskrifter til flere retter med fisk og skaldyr her.