Havtaske i hummerbisque med dampede hvide asparges er en himmelsk spise – og også lidt ekstravagant. En ret til, når der skal forkæles lidt ekstra – både hvad angår smag, tilberedning og penge. Opskriften er ikke kompliceret i sig selv, men retten kræver kærlighed og forberedelse.
Både havtaske og jomfruhummer er delikate råvarer, som ikke hører ikke til i den billige ende på prisskalaen. Til gengæld er slutresultatet al tid og penge værd. En rigtig forårsbasker, som kan slå benene væk under de fleste.
Hummefond
Fonden til hummerbisquen laves på skrog fra jomfruhummere. Ofte fås det hos fiskehandleren, men du kan også kan “snyde” lidt og købe en god færdiglavet fond. Alternativt – giv den hele armen, og servér jomfruhummere eller jomfruhummerhaler til frokost eller en let middag dagen før. Hvis du ved en anden lejlighed serverer friske jomfruhummere eller haler, er et godt tip at gemme skrogene og fryse dem ned. Så har du nemlig altid skrog klar, hvis du skulle få lyst til at lave hummerbisque, suppe eller sauce.
Selve hummerfonden kan med fordel laves dagen før, så det mest omstændige af arbejdet er klaret. På selve dagen skal suppen så blot smages til og have tilsat fløde inden servering.
Stegning af fisken
Sørg for at duppe fisken tør, inden du kommer den på panden. Hvis fisken er våd, og temperaturen på panden for lav, vil den koge istedet for at stege. Af samme grund kan det også anbefales, at du salter fisken så sent som muligt i stegningsprocessen. Hvis den saltes for tidligt, vil saften trække ud fiskens overflade og den bliver for våd til, at den kan stege ordentligt. Du kan også vælge at drysse fisken med lidt flagesalt og sukker cirka en halv time inden tilberedning. Det har den effekt, at smagen forstærkes og at konsistensen bibeholdes uden væsketab.
Når du steger havtasken, så sørg for hele tiden at overøse den med det smeltede smør fra panden. Hermed får den en mere ensartet stegning hele vejen igennem.
Du kan finde flere lækre opskrifter på retter med fisk på min blog her.